Dans un four, la cuisson s’effectue dans une enceinte close où l’air, porté à 20011/2500C, circule autour de l’aliment à cuire. L’eau contenue dans l’aliment s’évapore, ce qui évite le dessèchement, mais modifie sensiblement la saveur.
Dans une rôtissoire ou mini four, la cuisson s’effectue à l’air libre, sous l’effet du rayonnement infrarouge de l’élément chauffant. La chaleur est transmise par rayonnement direct, sans échauffement de l’espace situé entre la source de chaleur et la pièce à cuire, exactement comme dans la cuisson à la braise.
Certains jugent que ce procédé rend les aliments plus savoureux : le gras fond lentement et s’écoule dans le plat, les viandes et les volailles sont dorées, gorgées de tout leur jus et sont plus digestes, à condition bien sûr de ne pas consommer la graisse fondue.
La rôtissoire a la forme d’un caisson rectangulaire et comporte un tableau de commande en façade ainsi qu’un panneau de verre frontal faisant office de porte. La carrosserie est généralement en acier inoxydable, émaillé ou laqué. Autrefois, l’intérieur était poli pour réfléchir le rayonnement , aujourd’hui, l’émail auto-dégraissant a pris la relève bien qu’il ne se justifie pas toujours puisque les projections grasses sont minimes dans ce mode de cuisson. Le panneau frontal laisse un espace libre dans la partie haute pour la circulation de l’air et offre deux positions : fermé/entrouvert pour les rôtissoires-fours. L’émetteur à infrarouge, le plus souvent disposé sous un réflecteur destiné à renvoyer la chaleur sur l’aliment, est composé de deux sortes d’éléments :
-Les éléments blindés : présents sur la majorité des appareils, ils sont constitués d’un tube en alliage dans lequel est incorporée une résistance. Très solides, ils supportent les hautes températures nécessaires à une cuis¬son rapide et à la belle coloration des viandes saisies, mais leur rayonnement est moins intense que celui des tubes en quartz.
-Les éléments en quartz : ils sont rares, malheureusement, alors qu’ils équipent le matériel professionnel. Ils comportent une résistance incluse dans un tube de quartz, matière transparente permettant au rayonnement infrarouge d’être transmis en totalité à la pièce à cuire. On obtient ainsi un rayonnement très intensif, proche de celui de la braise de bois.
La broche rotative est entraînée par un petit moteur électrique, à la vitesse de deux à cinq tours à la minute , deux fourchettes coulissantes maintiennent la pièce à rôtir.
Sur tous les modèles perfectionnés, il existe un programmateur.
Parmi les accessoires, citons le plat de cuisson, qui fait partie de l’équipement de base.
La grille: elle peut être placée à des hauteurs différentes.
Le support à brochettes : il tourne en imprimant à chacune des brochettes un mouvement de rotation sur elle-même.
le panier porte-rôti : il remplace la broche pour les grosses volailles, mais n’embroche pas. C’est un panier composé de deux grilles courbes entre lesquelles on dispose l’aliment. Mais cet accessoire est encore peu répandu.
COMMENT CHOISIR ?
Une rôtissoire simple, pour rôtis et grillades, convient pour compléter un four, par ailleurs satisfaisant. Si l’on souhaite un plus grand service, une rôtissoire-four s’impose.
La rôtissoire simple comporte un élément rayonnant sous la voûte. Elle est conçue pour griller les aliments d’une épaisseur de 2 à 4 cm. Elle convient aussi à la confection des gratins, au maintien des plats au chaud ou au réchauffement des préparations déjà cuites, comme les pizzas.
La rôtissoire-four est équipée d’une résistance complémentaire, placée sur la paroi du bas. Elle permet de faire cuire en enceinte close, porte fermée, les pâtisseries courantes, en plus des rôtis et viandes. Ce type d’appareil ne remplace pas tout à fait le vrai four bien calorifugé, mais à la limite, il peut en faire office. Il rendra donc les services d’une rôtissoire et d’un deuxième four qui se révèlera très pratique lorsque vous recevrez des invités.
Quelle différence de goût y a-t-il entre un rôti cuit dans un four ordinaire et celui préparé dans une rôtissoire ? Toute la question est là! Parfois il y a peu de différence, bien que la manière de cuire soit différente. Néanmoins, une débutante réussira mieux ses rôtis dans la rôtissoire. Le rayonnement infrarouge pénètre en tous points et à cœur les tissus animaux ou végétaux, de telle sorte que les viandes, poissons ou légumes cuisent et s’échauffent en profondeur avant de dorer en surface. La cuisson se fait sans dessiccation, ni carbonisation, ni fumée, ni odeur de graisses décomposées. Alors, si vous avez une petite place dans la cuisine, pourquoi ne pas y installer une rôtissoire ?