Les fours classiques à convection sont les plus nombreux, mais les modèles à chaleur tournante gagnent du terrain. A l’intérieur de ces derniers, dérivés des fours à pâtissiers professionnels, une turbine accélère la circulation de l’air chaud. La chaleur uniformément répartie enveloppe les mets, d’où possibilité de cuissons multiples sur plusieurs niveaux, sans mélanges d’odeurs et suppression du tourne-broche. Pratiquement tous les constructeurs ont de tels fours dans leur gamme «tout électrique ».
La plupart des fours électriques ordinaires possèdent un automatisme, soit partiel, soit total. La programmation est électromécanique (démarrage et arrêt aux heures choisies) ou électrique ; elle signale en outre toute erreur de programmation et surveille, dans les fours à pyrolyse, la phase de nettoyage. Il existe des fours avec étuve (chauffe-assiettes et réchauffage) et des fours à deux enceintes pour grande cuisine.
Qu’est-ce que la pyrolyse ?
Ce procédé auto-nettoyant n’existe que pour les fours ou cuisinières électriques. Il consiste à décomposer chimiquement, par chauffage, les déchets de sucres ou projections de graisses se trouvant sur les parois.
Cette opération se fait après la cuisson, dans le four vide.
Après plusieurs cuissons salissantes, la température du four est portée à 500 °C. Pendant la durée de ce cycle, qui peut varier de une à deux heures, un système de sécurité bloque la porte, aussi longtemps que la température est supérieure à 300 °C. Les déchets, réduits en fine poussière sur la sole et les parois du four, doivent être enlevés ensuite avec une éponge humide.
Le nettoyage du four par la pyrolyse est parfait, mais il implique une grande consommation d’énergie. En revanche, les fours à pyrolyse sont beaucoup plus calorifugés que les autres. De ce fait, la diminution du temps de cuisson contrebalance à peu près cette augmentation de la consommation due à l’auto- nettoyage, ce qui donne au bout du compte une consommation d’énergie à peine supérieure à celle d’un four classique.
En principe donc, si le four est bien calorifugé, la consommation d’énergie supplémentaire pour le nettoyage du four est compensée par les économies réalisées à chaque cuis¬son. Ces fours sont plus chers que les fours à catalyse.
Qu’est-ce que la catalyse?
Les fours comportant ce système sont aussi appelés « auto-nettoyants ».
Les parois du four (à l’exception de la porte de la sole, et parfois de la voûte) sont revêtues d’un émail spécial comportant un catalyseur (un corps qui augmente la vitesse d’une réaction).
Ces parois, à l’aspect poreux, absorbent les graisses projetées en cours de cuisson et les éliminent par oxydation soit au moment même de la cuisson soit après, si des taches rebelles résistent. Les graisses s’éliminent mieux que les sucres, qui résistent à l’oxydation catalytique.
Au bout d’une vingtaine de cuissons, il est nécessaire de procéder au nettoyage des parois en utilisant une brosse en nylon, et de l’eau chaude additionnée d’un produit ammoniaqué.
Les parois s’usent à la longue, aussi lorsque la catalyse ne fonctionne plus, ces parois doivent être changées. Ce système à catalyse peut équiper les fours indépendants comme les cuisinières, les fours électriques comme les fours au gaz (pour lesquels c’est le seul système auto-nettoyant possible. Il est d’ailleurs fort efficace dans ce dernier cas, du fait de son apport constant d’air frais).
Le Micro-ondes
Les fours à micro-ondes sont pratiques et bien adaptés à la vie moderne des foyers où chacun mène un peu sa vie au rythme de ses activités… Mais attention, ce ne sont que des fours de complément. La programmation électronique amuse pendant quelques jours puis on l’oublie un peu sur son tableau de bord.
Les encastrables à gaz sont moins répandus, mais ils sont intéressants pour l’économie d’énergie qu’ils représentent.
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