La table de travail comporte, selon les types, trois à cinq brûleurs cylindriques pour les modèles rétro, surmontés de grilles-supports en acier inoxydable qui permettent aux récipients de glisser sur l’ensemble de cette partie horizontale.
Les brûleurs sont dits à flamme pilote ou à flamme auto-stabilisée : grâce à un écrou, la base de la flamme est protégée, et la vitesse de sortie du mélange gazeux est diminuée.
Quelques modèles de cuisinière possèdent un dispositif d’allumage automatique, utilisant soit une veilleuse centrale, soit des résistances électriques situées à proximité des têtes de brûleurs. La disposition des éléments de la table de travail est telle que l’on peut centrer correctement sur chacun des brûleurs découverts un récipient de 20-24 cm de diamètre.
Les fours sont à double ou triple paroi, chaque paroi étant calorifugée. Les gaz brûlés circulent sous la tôle et sont évacués à l’arrière par un conduit spécial. L’allumage est quelquefois automatique et un dispositif de sécurité par thermocouple stoppe l’arrivée du gaz en cas d’extinction accidentelle.
Les fours sont généralement équipés d’un thermostat dont l’action a pour but de régler la température en fonction de la cuisson envisagée. Avec lui, on peut obtenir dix températures différentes à l’intérieur du four, ce qui donne une incontestable souplesse d’utilisation. Enfin, des accessoires complètent l’équipement de la plupart des fours -tourne-broche électrique, gril, éclairage, etc.
Les progrès les plus récents
Le brûleur séquentiel :
il fonctionne par intermittences (allumages et extinctions automatiques) suivant un rythme choisi. Ce dispositif est fort utile pour les mijotages et les cuissons doubles.
Le brûleur zoom fonctionne, lui, en continu, mais avec possibilité de réglage extrêmement bas. Les flammes sont dissimulées sous un large chapeau qui diffuse la chaleur en douceur.
Le four
– Les fours à basses températures peuvent diffuser une chaleur de 40 °C. Il y a peu de temps, on ne pouvait pas les régler en dessous de 130°C-140°C. Les possibilités culinaires se trouvent élargies : préparations délicates, fabrication de yaourts, dessiccation des fruits et des champignons.
– Les fours encastrables, grâce à une isolation renforcée et de nouveaux procédés d’évacuation et de raccordement, s’intègre parfaitement au décor de la cuisine.
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